Esta investigación consistió en evaluar el efecto del proceso de
maduración sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de
ganado bovino. Se determinó el perfil proteico y algunas propiedades
fisicoquímicas (textura, color, pH y CRA) de seis muestras
de músculo (Longisimus dorsi) en fresco (0 días) y luego del proceso
de maduración (21 días a 4°C). Los resultados mostraron una
variación significativa en los análisis de textura de las muestras en
fresco, con respecto a las de 21 días (P≤0,05). Por otro lado, no se
encontraron diferencias significativas para las características de
color, pH y CRA. Las electroforesis de las muestras permitieron
observar ~10 bandas, algunas de las cuales durante el proceso de
maduración presentaron una leve degradación, lo que sugiere que
la proteólisis incide directamente en la textura.
This research was conducted to evaluate the effect of the
maturation process on the physicochemical properties of beef
cattle. The protein profile and some physicochemical properties
(texture, color, pH and WHC) from six samples of muscle
(Longisimus dorsi) fresh and after maturing process (21 days
at 4°C) were determined. The results showed a significant
variation in texture analysis of fresh samples, compared to
21 days samples (P≤0.05) On the other hand, no significant
differences for the characteristics of color, pH and WHC were
found. Electrophoresis of samples, allowed to observe ~ 10
bands, some of which during the maturation process showed
a slight degradation, suggesting that proteolysis directly affect
the texture.
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