TY - JOUR 
A1 - Torregroza Espinosa, Ana Carolina
AU - Fernández Lucas, Jesús
AU - Castañeda Valbuena, Daniel
T1 - Efecto del proceso de maduración de carne bovina comercializada en el departamento del Atlántico

Y1 - 2016
SN - 25394142
UR - http://hdl.handle.net/11268/6225
AB - Esta investigación consistió en evaluar el efecto del proceso de
maduración sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de
ganado bovino. Se determinó el perfil proteico y algunas propiedades
fisicoquímicas (textura, color, pH y CRA) de seis muestras
de músculo (Longisimus dorsi) en fresco (0 días) y luego del proceso
de maduración (21 días a 4°C). Los resultados mostraron una
variación significativa en los análisis de textura de las muestras en
fresco, con respecto a las de 21 días (P≤0,05). Por otro lado, no se
encontraron diferencias significativas para las características de
color, pH y CRA. Las electroforesis de las muestras permitieron
observar ~10 bandas, algunas de las cuales durante el proceso de
maduración presentaron una leve degradación, lo que sugiere que
la proteólisis incide directamente en la textura.

KW - Ganado vacuno de carne
KW - Proteínas
KW - Ganado vacuno
KW - Proteína
LA - spa
ER -