Efecto del proceso de maduración de carne bovina comercializada en el departamento del Atlántico

Abstract

Esta investigación consistió en evaluar el efecto del proceso de maduración sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de ganado bovino. Se determinó el perfil proteico y algunas propiedades fisicoquímicas (textura, color, pH y CRA) de seis muestras de músculo (Longisimus dorsi) en fresco (0 días) y luego del proceso de maduración (21 días a 4°C). Los resultados mostraron una variación significativa en los análisis de textura de las muestras en fresco, con respecto a las de 21 días (P≤0,05). Por otro lado, no se encontraron diferencias significativas para las características de color, pH y CRA. Las electroforesis de las muestras permitieron observar ~10 bandas, algunas de las cuales durante el proceso de maduración presentaron una leve degradación, lo que sugiere que la proteólisis incide directamente en la textura.This research was conducted to evaluate the effect of the maturation process on the physicochemical properties of beef cattle. The protein profile and some physicochemical properties (texture, color, pH and WHC) from six samples of muscle (Longisimus dorsi) fresh and after maturing process (21 days at 4°C) were determined. The results showed a significant variation in texture analysis of fresh samples, compared to 21 days samples (P≤0.05) On the other hand, no significant differences for the characteristics of color, pH and WHC were found. Electrophoresis of samples, allowed to observe ~ 10 bands, some of which during the maturation process showed a slight degradation, suggesting that proteolysis directly affect the texture.